ياكوب ادوارد پولاك ( مترجم : كيكاووس جهان دارى )
93
سفرنامه پولاك ( ايران و ايرانيان ) ( فارسى )
وجود يخ در نوشيدنيهاى ايرانيان غير قابل اجتناب است ؛ حتى تهيدستترين فقير شهر نيز نمىتواند به سهولت از يخ چشم بپوشد تا جائى كه در زمستان نيز يخ با هر نوشيدنيى مصرف مىشود . براى تهيه ، نگاهدارى و ارزانى يخ زحمات زيادى كشيده مىشود و پليس براى قيمت يخ تعرفهء خاصى معلوم مىكند . براى تهيه يخ در شهرها و اطراف آن « يخچال » هائى تعبيه مىشود و آن از حفرههائى موازى هم تشكيل مىگردد به اندازهء 350 تا 550 متر مربع كه از سه طرف با ديوارهاى چينهاى بلندى محصور است ، درحالىكه تنها بر چهارم آنكه به طرف شمال قرار دارد باز است به صورتى كه شعاع آفتاب در آن نمىافتد . در زمستان اين حفرهها را با آب پر مىكنند و به محض اينكه شب هنگام لايهء نازكى يخ ببندد مرتب به روى آن آب مىريزند تا جائى كه يخ به حد لازم قطور گردد ؛ آنگاه آن را به صورت ورقههائى خرد مىكنند و به زير زمين مىبرند . به علت خشكى هوا اين يخ در تمام طول تابستان و پائيز ، و در اصفهان حتى دو سال تمام باقى مىماند . در اصفهان من انبار يخى را ديدم كه طاق آن فرو ريخته بود و با وجود آن ، يخ كه قدرى كاه و شاخهء خشك روى آن ريخته بودند ، تمام تابستان را دوام آورد . يخى را كه در شهر مصنوعا درست مىكنند آلوده و ناپاك است ، زيرا از اين حفرهها در تابستان براى انبار كردن زباله و لاشه استفاده مىشود ؛ درست است كه در پائيز آنها را پاك مىكنند ولى اين كار مانع آن نيست كه روى كف يخچال قشر ضخيمى از مواد آلى باقى بماند . بدين ترتيب يخ مواد آلى را به خود مىگيرد و اين خود تأثيرى زيانبار دارد ، زيرا ايرانيان نوشيدنيهاى خود را در يخ خنك نمىكنند بلكه تكههائى از يخ در آن مىاندازند . بسيارى از موارد اسهال خونى را مىتوان در اثر به كار بردن يخ آلوده دانست . يخى كه هر شب تر و تازه از قلل پربرفى كه اغلب شهرهاى بزرگ در دامنهء آنها قرار دارند مىآورند ، بسيار بهتر و مطلوبتر است . تهران نيز در نزديكى چنين انبار يخى قرار دارد كه به آن درياى يخ مىگويند . استفادهء دائم از يخ براى ايرانيها از ضروريات است ، و من هرگز هيچ ناراحتيى كه ناشى از يخ باشد - البته به شرطى كه تميز و نيالوده باشد - بين آنان نديدهام . اما وضع اروپائيانى كه در اينجا زندگى مىكنند و نمىتوانند خود را به يخ عادت دهند ، صورتى ديگر دارد ، زيرا يخ در آنها باعث ناراحتى معدى مىشود . در مورد اينان ، بايد نوشيدنيهائى را كه در يخ خنك شدهاند ، ترجيح داد ؛ حد اقل آنكه يخ را بايد به مقدار بسيار اندك با نوشيدنى مخلوط كنند ، در غير اين صورت به سهولت و بخصوص هنگامى كه بدن گرم است ، دچار انقباض شديد مرى مىشوند . براى اينكه آب را به مدتى درازتر خنك نگاهدارند آن را در كوزههائى متخلخل كه در قم ساخته مىشود در معرض هوا قرار مىدهند . ادويه در طرز طبخ ايرانيان مورد استعمال بسيار ندارد . گاه و بيگاه قدرى فلفل ، دارچين و هل ، و بيشتر از همه زعفران به برنج و يا حتى به نان - هاى تفننى مىافزايند . اما مصرف گياهان ، ريشهها و تخمههاى معطر مانند